一次教您6种做法,1顿5个都不够吃
刚过完立秋明日迎来了末伏,三伏天中的最后一伏(末伏:8月10日~8月19日,共10天),在民间也被称为“秋老虎”。
在这个夏秋交替,冷热更迭的天气里,暖暖也要提醒大家,末伏的这10天里饮食上要忌大补应以“清补”为主、防暑降温时忌贪凉哦!
(资料图)
俗话说:“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋”,到了末伏,天气开始逐渐转凉,热乎乎的烙饼就成了受欢迎的食物。
当松软的面团在热锅中,被烙成一张外观焦黄、闪着莹莹油光的面饼,暖暖想没人能逃得过这“烙饼的诱惑”吧!
作为面食忠实爱好者的暖暖,之前教大家用面粉做过千层鸡蛋烙饼、鸡丝卷饼等饼类美食。让暖暖一次梳理6种饼的做法,教您越吃越有嚼劲、且南北方人人都爱吃的饼!明天做起来吧!
01空心烙大饼
这饼的口感柔软不说,里面还可以随心所欲地搭配食材。不管是煎个鸡蛋、放几片奶酪,或者来点新鲜的蔬菜,酱肉都行。甚至还可以抹上一些酱料,然后夹上一根小葱,吃法千变万化!
面粉/醋泡姜/土豆等
1、300克中筋面粉,加入3克盐、210克水(50~60℃的温水)慢慢加入,搅拌均匀。放擀面垫上搓制,直到没有颗粒感。
大厨窍门:加少许油封住面团表面,一个防粘,一个保湿。
2、画圈揉剂子,直到表面光滑。碗底刷少许底油,面团醒20分钟;30克面粉加入40克熟油,搅拌均匀,调制成稀的油酥。
3、擀面垫上撒面粉,剂子搓成长条按扁。擀成长条,均匀刷一层油酥。然后一层一层叠起,3面封口锁边,用手攒圆。
4、用擀面杖轻压+双面擀制,均匀受力成薄而厚的饼胚(保证油酥不流出)。锅中刷少许底油,烙制双面金黄,当鼓起口袋饼搞定!
炒配菜土豆丝:土豆丝切好,用清水泡出淀粉。锅中坐油,加入几粒花椒、辣椒小火炒香,依次加入蒜末、葱花,加少许盐;加入青红彩椒丝、醋泡姜丝,临出锅点少许香油搞定!
02千层鸡蛋烙饼
外面卖的千层饼层层分明,到底是怎么做的呢?
很多暖粉会有这样的经验,自己做的饼没有层次感,今天,暖暖教你两招,一秒钟学会制作薄如蝉翼的千层饼!
-食材-
面粉/鸡蛋/盐/白胡椒粉/鸡精/葱
-具体步骤-
食材处理:和好的面团擀成大长片,抹匀油,用上面两种方法做成千层饼。
烙制:锅中少许油,五六成热,晃动锅底有声音说明底下已经形成焦壳,表面稍微鼓起来,翻面补充少量油,继续烙制。
打鸡蛋:饼捞出后,碗中打散鸡蛋,加少量盐、白胡椒粉、鸡精搅匀。
最后:锅中淋底油,倒入大部分蛋液,微凝固放入烙饼,浇上剩余蛋液并翻面,撒上葱花即可。
03鸡丝卷饼
食材
面粉 / 鸡腿/ 胡萝卜/ 葱姜
红彩椒/油盐/ 料酒/ 白胡椒
米醋/白糖/香油/鸡精
做法
- 1 -
和面:取一只大碗,半碗面粉中浇入少许开水,用筷子搅拌成絮状,加入2勺油(14~15克左右)拌匀,搁置一旁自然晾凉。
- 2 -
处理食材:鸡腿肉先用加入料酒、葱姜的开水中煮至断生(大约10~15分钟),然后顺着筋膜切成丝;将配菜胡萝卜、红彩椒切丝,备用。
- 3 -
揉面:在摊凉的絮状面团中,用手一边撩入少许凉水,一边快速揉成面团。
然后将面团取出,在案板上反复揉搓成光滑面团,醒制3~5分钟即可,这样和出来的面团才能更加筋道。
- 4 -
凉拌鸡丝:取一只碗,加入葱丝、胡萝卜丝、少许盐拌匀杀出水分,然后下彩椒丝、鸡丝。
鸡肉中加入大量的白胡椒拌匀,然后依次再加入2勺半米醋、少许白糖、少许香油、少许鸡精,再次拌匀即可。
- 5 -
分剂子:先将和好的面搓成条,在案板上均匀撒上一层薄面,将面团分成大小均匀的剂子,再用手按扁即可。
- 6 -
擀制薄圆饼:用勺子舀上少许油,通过按压,均匀涂抹到每个剂子上。
然后将两个剂子对准抹油面重叠,用擀面杖转着双面擀制成很薄的圆饼。
- 7-
烙饼:平底锅加热,不加油,直接放入面饼,煎半分钟,翻面,煎到饼完全鼓起来就可以出锅。
出锅将面饼一摔,中间的气完全出来后,将面皮从中撕开,卷上调好的鸡丝凉菜,即可开吃啦~
最终成品
04千层葱油饼
食材
面粉/盐/芝麻酱/葱
做法
- 1 -
和面:取250克面粉先过筛,加入3克盐、90克的温水以及70克的凉水,然后揉成面团,用湿布盖在面团上饧发20分钟。
大厨窍门:面粉过筛有助于团的饧发揉面时更细腻均匀;温水和面面团柔软、冷水和面面团延展性好。
- 2 -
制作油酥:锅中倒入适量油,带油温升至5成热,然后淋在面粉中(油面比例1:1)搅拌均匀,芝麻酱用香油澥开倒入油酥中。
大厨窍门:芝麻酱是让葱油饼香上加香的必备调料。
- 3 -
千层制作手法:案板上抹点油,将饧发好的面团擀成长方形,先刷上一层油酥撒上葱花,然后顺着长边拎起面饼,来回地折叠成扇子状。
折叠好后按压下中线,略微抻下顺着一端卷起来,卷好后将其压平;然后顺着中间往两边延展擀平,擀成类似饺子皮的薄厚程度即可。
大厨窍门:①在中线处按压一下,防止层数散开;② 卷好按压时,接口处一定要压实了;③ 擀面团时不要来回擀,擀面饼时要薄一些。
- 4 -
烙饼:将锅略微加热,放入葱油饼保持中小火状态烙制;待饼一面成熟时,刷一层油让饼起酥,将饼烙制两面上色均匀即可出锅。
大厨窍门:葱油饼中含有油酥,不需要锅中再倒入油烙制;葱油饼烙熟后就立马出锅,搁置时间长了口感会变硬。
- 5 -
完成:烙好的饼用手稍微团下,让饼有层次分明的效果。
最终成品
05开花葱油饼
食材
面粉/盐/葱花/食用油
做法
- 1 -
和面:取一碗加入半斤面粉和3克盐,加入三两温水搅拌揉搓,然后摔打让面团上劲。
- 2 -饧发:饧发好的面搓成细长条,切成10公分长的面剂子搓匀,另取一碗加入油浸透面团,饧发30分钟。
- 3 -制作葱油饼:案板上抹一层油,取饧好的面剂子先用擀面杖压匀,往两头擀面成扁片再竖着擀成大片,面皮表面撒1克盐,然后用刀从头到尾划长条。
划好长条后在表面刷上熬好的葱油(文末解锁葱油制作方法),撒上葱花,用刀先切掉两头多余面皮,让面皮起边然后一层层卷起来;然后抻下面条两边从外往里卷,摞在一起后按压即可。
- 4 -
煎制:待不粘锅发烫后加入油,先将葱油饼按压开下锅煎一会,改中火加盖焖会,1分钟左右翻面煎制两面焦色。
- 5 -完成:将煎好的葱油饼取出进行摔打,葱油饼即可开花。
06济南油璇
趁着末伏来临之际,索性就带大家解锁一张色泽金黄,葱香扑鼻的地方特色烙饼——【济南油璇】!
小小不起眼的油璇,却有着百年历史
这油璇是什么?简单的来讲,油璇其实就是旋涡状的葱油小饼。别看它小小一团不咋起眼,但却是从清朝传承至今的特色美味。
清代顾仲编著的《养小录》中就曾这样记载油旋的制作:“……和面作剂,擀开。再入油成剂,擀开。再入油成剂,再擀如此七次。灶烙之,甚美。”
济南油璇外酥里嫩技巧大揭秘!
今天,咱们用到的主要食材就是普通的高筋面粉+猪油这个不可或缺的灵魂食材。
制作油璇主要有和面、擀皮、打油、制作猪油葱花、抻面、煎烙这6大主要步骤,其中前期的和面、抻面方法十分关键!
01 和面
油璇的和面很重要,春夏秋冬四个季节和面时的掺水量也是是不同的,需要保证面的软硬、黏湿程度恰到好处。
在夏季和面时,我们需要少量的水让面团稍微硬些;如果是在冬季和面,则需要让水温在30-40度,水量大些让面团柔软。另外,和面时加入盐可以让面团更有劲道。
02抻面
和好面擀完皮,抻面这个环节也非常重要,把长长的面皮儿一点点卷起来,是为了出能让面饼出现旋儿。这个环节讲究手劲,太使劲面会断,劲儿不够卷出来的旋儿则很厚。
大厨教暖暖需要先将面饼对折包裹住葱油,轻轻按压面饼中间,先扯一边的面饼成薄薄的长条,然后用同样的办法拉扯另一边。一定不要急,一点点慢慢将面饼扯得薄薄的~
说完了这2个重要的制作环节,刚才暖暖也讲到猪油是做油璇的关键食材。猪油的加入能让这烙饼起酥,吃着又香又酥脆。
济南油璇
食材
高筋面粉 / 猪油 /盐
肥膘肉 / 小葱/大葱
做法
- 1 -
和面:取一碗加入500克高筋面粉、适量盐以及少量猪油,放入200克水然后不停地揉搓和成面团,醒发待用。
大厨窍门:夏季用200克水和面,春秋冬季用300克水和面;和面时加入盐可以让面团更有劲道。
- 2 -
制作馅料:猪板油用刀切块,大葱拍碎,再将大葱与肥膘肉一起剁成馅,小香葱切碎加入其中搅拌即可。
大厨窍门:制作油璇一定要用猪油,才能让饼吃着又酥又嫩又香;猪油中加入小葱可以让香味更加丰满。
- 3 -
制作油璇饼:将和好的面团分成面剂子,再次醒发15分钟左右,然后将面胚按压用擀面杖擀平,再次两面刷上猪油(可用食用油代替)。
将调制好的葱油馅料铺在面饼上,先将面饼对折包裹住葱油,轻轻按压后将面饼拉扯成薄薄的长条,然后从一头开始将其卷起来最后收口;最后将卷好的油璇立起,轻压饼窝的位置即可。
大厨窍门:油璇的面剂子二次醒发过程中需要在表面刷层油,少量的油可以让面胚表面不干燥,也可以用油慢慢滋润面剂子吃着更劲道。
- 4 -
煎制:锅中加入少量花生油后关火,将油璇饼胚放入锅中轻轻按压,改成中火加盖煎制1分半钟左右,然后翻面再次煎制1分钟半,将饼两面煎制金黄色。
大厨窍门:加入油后立马关火,可以保证油璇入锅时间不同,但成熟度保持一致。
- 5 -
完成:烙制4分半左右,将锅中油璇取出用厨房用纸吸吸油,一个外酥里嫩,酥到掉渣的济南油璇完美出炉!
最终成品
暖暖有话说:
您家还有末伏还有哪些美食做法,欢迎和我们留言分享哦!
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